Dicas para ter sucesso em suas harmonizações com vinho

 

Não sei se todos sabem, mas estou fazendo um curso de formação de sommeliers e é quase uma faculdade, pois dura quase 3 anos. Completei o primeiro ano e logo mais começo a estudar a segunda parte do curso. Nesse primeiro ano estudamos os fundamentos do vinho. Então, aprendemos tudo sobre a produção, uvas e muita coisa sobre harmonização. E é o que quero contar a vocês hoje. Não é preciso ser um sommelier, para ter algumas noções de como combinar o vinho com a comida e alguns erros que serão fatais e vão destruir o seu prato e o seu vinho. Espero que gostem dessas dicas.

– Não acredite nas generalizações

Sabe aquela história de que vinho tinto é para carne vermelha e vinho branco é para peixes? Então, a coisa vai além disso. Realmente, tintos não cominam com peixes e são extremamente proibidos para frutos do mar (por questões químicas, o tanino não combina com substâncias presentes nesses alimentos). Generalizações são boas para te dar uma direção, mas nem sempre elas funcionam. O bom mesmo é sempre colocar a mão na massa, entender o prato, conhecer o vinho e fazer uma harmonização especial cada vez que quiser fazer.

– O vinho precisa brilhar mais que o prato, não o contrário

Se o seu prato estiver mais destacado que o vinho, a harmonização está incorreta. O vinho tem que estar em igual destaque que o prato ou mais. Jamais ele pode brilhar menos que o prato. no caso de vinhos doces para sobremesa, por exemplo, você precisa de um vinho com o mesmo nível de doçura que a sobremesa, ou mais alto, para que a harmonização seja de sucesso.

– Não se esqueça dos vinhos rosés e os espumantes

Muita gente fica só nos vinhos brancos e tintos na hora da harmonização, mas se esquecem dos rosés. E o vinho rosé pode ser um coringa e salvar seu dia. Ele tem estrutura de vinho branco, aroma de vinho tinto, tem uma ótima acidez e é leve, sem taninos. Então, ele pode ser uma boa escolha para os pratos com frutos do mar, que necessitam de uma acidez boa do vinho (por conta da gordura natural que esses ingredientes possuem) e às vezes o seu vinho branco não tem corpo e nem acidez suficiente para encarar esse prato. O rosé suporta numa boa. Alguns tipos de carnes também ficam boas com rosé, como carne de porco. Vale a pena experimentar. No caso dos espumantes, sejam eles brut, doux, rosés ou qualquer outro tipo, são vinhos que suportam muito bem pratos com muita gordura. Outro dia uma amiga (que também faz o curso de sommelier) fez uma feijoada e harmonizamos com espumante Rosé. Pensa se não ficou bom! Ficou ótimo! Então, são opções excelentes também. Explore!

– Nem sempre o melhor vinho vai te dar a melhor harmonização

É como meu professor disse. Se você tem um grande vinho que gostaria de abrir, a melhor harmonização para ele é uma boa companhia. Grandes vinhos são difíceis de serem harmonizados, pois são complexos de aromas e estrutura. Será preciso um prato bem específico para fazer essa harmonização. Vinhos mais “normais” são mais fácies para serem harmonizados com pratos do nosso dia a dia.

– Acredite nas harmonizações tradicionais

Se elas existem, é porque alguém testou e deu muito certo. Eles chamam de harmonizações Made In Heaven (aquelas que te levam ao paraíso). Se quiser testar alguma dessas harmonizações clássicas, experimente ostras frescas com um vinho da uva Chardonnay que não tenha passado em barrica, de preferência da região da Borgonha (sim, as uvas e os vinhos mudam conforme sua região, solo, clima, etc). Ou experimente um chocolate 70% com um vinho fortificado como o Banyuls, que é um vinho doce natural. Vale a pena experimentar.

– Leve em consideração as combinações étnicas

Algumas combinações regionais funcionam, outras nem tanto e mesmo assim o povo continua tentando (tipo comer bacalhau com um super tinto português, eles continuam fazendo isso e acham ótimo, eu particularmente já provei e não gostei da harmonização, por mais étnica que ela seja). Mas uma que funciona bem, é um belo prato de massa com molho de tomate acompanhado de um vinho italiano, de preferência da uva Chianti, que tem bom corpo para acompanhar a massa, tem acidez para aguentar o molho de tomate e tem bastante fruta, coisa que pratos com carboidrato pedem.

– Conheça bem o seu vinho e o seu prato

Importantíssimo! Para que a harmonização tenha sucesso, você precisa conhecer o vinho, suas características e personalidade, mas também precisa conhecer o prato que quer harmonizar, todos os ingredientes e modo de preparo. Saiba de onde vem o vinho, como ele é produzido, com quais uvas, as características daquela uva, a estrutura do vinho, etc. É muito importante ter essa experiência para não errar na hora das escolhas. E uma dica importante: abra seus olhos e tenha “litragem”. Quanto mais vinhos você conhecer, mais opções terá para fazer uma harmonização de sucesso.

– Não tenha medo de errar, mas aprenda com seus erros

Sim, o importante é você se divertir, ter momentos bons e se a harmonização sair perfeita, como você quis, bingo! Missão cumprida. Mas, se você não fizer uma boa escolha, seja com o vinho ou seja com o prato, aprenda com isso. Algumas coisas não foram feitas para acontecer e na harmonização é a mesma coisa. Não tenha medo de experimentar, não tenha medo de errar, mas se não funcionar, aprenda a não fazer mais aquela combinação.

– Se não pode alterar o vinho, faça adaptações no prato

Sim, isso pode acontecer. Você tem só um vinho para harmonizar, isso não pode ser alterado. Mas, às vezes você tem um ingrediente a mais na geladeira para alterar o prato, mudar suas características e deixá-lo mais compatível com o vinho. A regra é bem clara. Não podemos alterar o vinho, mas o prato podemos e é muito mais fácil do que sair para comprar um novo vinho.

– Algumas incompatibilidades não devem ser esquecidas

Sabe uma coisa que todo mundo ama (eu particularmente nunca gostei e nunca entendi o porquê faziam) e é um erro? Misturar vinhos tintos com queijos. Queijo é incompatível com taninos, ainda mais do jeito que todo mundo ama, com aquele vinho bem encorpado, como um Cabernet Sauvignon. Errado! Se quiser fazer uma harmonização com queijos, escolha os vinhos brancos. Existem muitos tipos de vinhos brancos, alguns bem encorpados também. Então, opte por um vinho branco para isso. Ovo também é difícil de harmonizar com vinhos tintos, frutos do mar (mesmo que seja que uma massa com molho de tomate e frutos do mar) também não combinam com tintos. Chocolate com vinho seco também é incompatível. Pense que o chocolate é uma sobremesa e deve ser tratada com vinhos doces. Existem algumas incompatibilidades que realmente são verdadeiras. Mas se quiser tentar, fique à vontade. Depois me conta se gostou mesmo. Acho difícil.